lundi 24 mars 2014

cuisinier du dimanche

Les noms japonais se composent de plusieurs kanji, ou idéogrammes, souvent deux pour le nom de famille ainsi que le prénom. Chaque nom a donc une signification particulière, déduite de la combinaison des kanji. Par exemple, Shinya 新屋, le nom de famille des propriétaires de Petite rue (le célèbre restaurant français de Naha), peut-être traduit par "marchand de journaux" (新 shin "nouvelles", que l'on trouve dans 新聞 shinbun "journal", et 屋 ya "magasin").


Kenichi 健一 veut dire "pleine forme" (健 ken "santé" et 一 ichi le chiffre "un"). Maiko 麻衣子 signifie sobrement "enfant de la manufacture de chanvre" (麻 ma "chanvre", 衣 "vêtement" et 子 ko "enfant").


Nous nous sommes rencontré à Jahana Kippan, où ils sont venus pour me proposer de travailler avec eux deux au restaurant. Nous avons convenus que je travaillerais en tant que cuisinier tous les dimanches.

En 2002, ils ont passé un an en France avec un visa vacances-travail, comme le mien. Kenichi s'est formé à la cuisine française en travaillant six mois à la brasserie l'Ardoise, situé proche de la Place Vendome à Paris, puis six mois au restaurant gastronomique les Clefs après qu'ils aient déménagé en Champagne. Maiko a pratiqué la pâtisserie au bistro Recette, puis au restaurant de l'hôtel les Berceaux à Epernay. A Petite rue Kenichi prépare les plats, Maiko est spécialiste des desserts et tisanes, et je m'occupe des entrées et plateaux de fromages, ainsi que du service avec Maiko et du divertissement de la clientèle. Ils ont tous les deux un diplôme de sommelier.


Ils me demandent de parler en français avec eux et de contribuer à la "bonne ambiance" du lieu avec quelques mots adressés aux clients (bonsoir, merci, bon apétit). Je suis aussi chargé de renouveler la carte des entrées. Le premier jour, Kenichi m'a demandé d'improviser une recette. J'ai pensé à une ratatouille et omelette, plat simple et inratable. En cherchant des courgettes au marché je suis tombé sur le héchima, un légume d'Okinawa que je n'avais jamais goûté. Etant sur le mode de l'improvisation, j'ai concocté mon plat avec ce légume, avec une pincée de sucre pour en casser l'amertume. La recette complète de cette entrée est:

- ail, oignon, huile d'olive
- héchima, pincée de sucre
- poivron jaune
- tomate
- romarin, sel, poivre, piment d'espelette
- omelette au basilic


Sur le menu nous l'avons appelé "héchima à la provençale et omelette (recette de Pierre) ". Et j'ai dessiné une tête d'ours à côté, qui symbolise dorénavant mes spécialités (mon nom ici est ピエール熊 pieeru kuma "Pierre ours"):


J'ai eu la chance de la servir le soir même un invité de marque: le célèbre illustrateur Osamu Harada, qui quitte Tokyo chaque hiver pour habiter à Okinawa. M. Harada est en outre devenu un client régulier de Petite rue, et a même dessiné la carte de visite du restaurant:

jeudi 13 mars 2014

Zamami















jeudi 6 mars 2014

Jahana Kippan

Au DOJO BAR, Sam m'a expliqué qu'elle travaille à la confiserie de la femme de James, Hisano. A Jahana Kippan, on fabrique des sucreries à base de "courge cireuse" (ou とうがん tougan) et d'agrumes locaux, depuis environ 300 ans.

De la sixième génération, Hisano a été priée de rentrer de Londres, où elle a vécue une année avec James, pour travailler à la confiserie familiale avec ses parents. Londres lui manque, mais James se plaît bien à Okinawa.

Comme j'avais du temps libre dans l'après-midi, je suis passé visiter le magasin et rencontrer Hisano pour la première fois. Elle m'a accueilli très chaleureusement, puis a annoncé: "Alors tu vas travailler pour le magasin?" "Euh, oui pourquoi pas. Mais je ne parle pas encore très bien japonais; peut-être qu'après quelques semaines je serais capable de comprendre tout ce que vos parents demandent et de travailler avec eux."

La rencontre a du la satisfaire, puisque Hisano m'a appelé l'après-midi même pour travailler à la confiserie le lendemain:


Je travaillerais désormais ici en journée, tout en assurant mon job de barman le soir.